食品安全标準是唯一(yī)強制執行的食品标準，其中(zhōng)食品産品标準一(yī)般都會規定産品原輔料、工(gōng)藝、技術等要求。某些産品具有特殊性，如存在其他危害物(wù)質或内在質量的指标，也會在安全标準中(zhōng)制定相應的限量和其他必要的技術要求。至今，我(wǒ)國發布的食品安全國家标準中(zhōng)食品産品标準有80個，标準的發布和實施日期、範圍、術語和定義、技術要求等對日常應用中(zhōng)的生(shēng)産控制、包裝标識、産品歸類、抽檢監測等至關重要。

标準的發布和實施日期

食品安全國家标準發布後，相關食品安全地方标準即行廢止，并由省、自治區、直轄市人民政府衛生(shēng)行政部門及時在其網站上公布廢止情況。食品生(shēng)産經營者可在食品安全标準規定的實施日期之前實施并公開(kāi)提前實施情況，并及時修訂食品安全企業标準，确保食品安全指标嚴于食品安全國家标準。另外(wài)，監管部門、技術機構等在開(kāi)展監督抽檢和日常執法時，要充分(fēn)結合産品生(shēng)産日期、标準實施日期、标準過渡情況等對産品作出科學合理的判斷。

标準主要内容和應用

前言：前言中(zhōng)一(yī)定要注意标準的替代情況，尤其注意修改部分(fēn)的内容。這些内容可以從标準的編制說明、标準發布後的解讀充分(fēn)掌握。如國家衛健委發布的關于《食品安全國家标準植物(wù)油》标準解讀中(zhōng)指出，《食品安全國家标準植物(wù)油》（GB 2716-2018）是對《食用植物(wù)油衛生(shēng)标準》（GB 2716-2005）和《食用植物(wù)油煎炸過程中(zhōng)的衛生(shēng)标準》（GB 7102.1-2003）的整合修訂。與原标準相比，主要變化是完善了術語和定義、删除了煎炸過程中(zhōng)植物(wù)油的羰基價指标、修改了酸價和溶劑殘留指标、增加了對食用植物(wù)調和油命名和标識的要求等。

範圍：标準中(zhōng)範圍内容明确界定可能與原料、工(gōng)藝、包裝等與食品相關的因素，影響日常抽檢中(zhōng)采樣方案、采樣方式和結果判定等。

如《食品安全國家标準 蜜餞》（GB 14884-2016）中(zhōng)規定，本标準适用于各類蜜餞産品，表明預包裝、散裝（無包裝或非定量包裝）産品均應滿足該标準要求。依據3.4微生(shēng)物(wù)限量表2的規定，對無包裝樣品中(zhōng)的菌落總數、大(dà)腸菌群、黴菌進行結果判定時，需要依據表2 開(kāi)展三級采樣方案，并且要進行無菌采樣。

術語和定義：标準中(zhōng)的術語和定義對于界定一(yī)個産品是否屬于該類标準範疇至關重要。術語和定義一(yī)般會明确原料要求、工(gōng)藝特點等産品内在特性，會影響技術要求中(zhōng)的部分(fēn)指标的判定結論。如，《食品安全國家标準醬油》（GB 2717-2018）和《食品安全國家标準食醋》（GB 2719-2018）分(fēn)别是對《醬油衛生(shēng)标準》（GB 2717-2003）和《食醋衛生(shēng)标準》（GB 2719-2003）的修訂。GB 2717和GB 2719的術語及定義表明上述兩項标準僅适用于傳統釀造工(gōng)藝生(shēng)産的醬油和食醋，不再适用于采用配制工(gōng)藝生(shēng)産的醬油和食醋。對采用配制工(gōng)藝生(shēng)産的醬油、食醋将按照複合調味料管理。

《食品安全國家标準釀造醬》（GB 2717-2018）術語和定義中(zhōng)明确，釀造醬爲以谷物(wù)和（或）豆類爲主要原料經微生(shēng)物(wù)發酵而制成的半固态的調味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。而西南(nán)地區以辣椒爲主的豆瓣醬則不屬于該标準範疇，技術要求中(zhōng)的氨基酸态氮限量要求不适用于該類産品。

技術要求：技術要求一(yī)般包括原料要求、感官要求、理化指标、污染物(wù)限量、真菌毒素限量、微生(shēng)物(wù)要求、食品添加劑和營養強化劑等内容。

其中(zhōng)理化指标的設置與原料、工(gōng)藝、内在質量、腐敗變質等密切相關。如乳制品類一(yī)般會有蛋白(bái)質含量要求；醬油、食醋、釀造醬、味精、食鹽等設置了與質量相關的指标，如氨基酸态氮、總酸、谷氨酸鈉、氯化鈉、碘等。

特殊膳食食品類标準中(zhōng)的理化指标，如GB 10765中(zhōng)規定了必需成分(fēn)，指對嬰兒的生(shēng)長和發育是必需的成分(fēn)，一(yī)般包括蛋白(bái)質、脂肪、碳水化合物(wù)、維生(shēng)素類、礦物(wù)質類。此外(wài)，還包括可選擇性成分(fēn)，如膽堿、肌醇、牛磺酸、左旋肉堿、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸等，以及其他指标如水分(fēn)、灰分(fēn)、雜(zá)質度等。依據《食品安全國家标準預包裝特殊膳食用食品标簽》（GB 13432-2013）4.3能量和營養成分(fēn)的标示，營養成分(fēn)的實際含量不應低于标示值的80%，并應符合相應産品标準的要求。

其他如污染物(wù)限量、微生(shēng)物(wù)要求中(zhōng)緻病菌限量要求、食品添加劑和營養強化劑等一(yī)般會直接引用基礎通用标準，如GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 29921、GB 2760。要注意的是該類指标設置時的一(yī)些特殊細類備注。如，罐頭食品（GB 7098-2015）微生(shēng)物(wù)限量要求中(zhōng)明确了番茄醬罐頭黴菌計數（%視野）和檢測方法要求；GB 25191-2010《食品安全國家标準調制乳》中(zhōng)明确，采用滅菌工(gōng)藝的調制乳應符合商(shāng)業無菌的要求等。微生(shēng)物(wù)指标中(zhōng)有涉及菌落總數、大(dà)腸菌群、黴菌、酵母等要求，需要注意與包裝相關的标準适用範圍、三級采樣方案、采樣方式等。另外(wài)，原輔料也可能對結果判定産生(shēng)影響，如GB 10765表9微生(shēng)物(wù)限量中(zhōng)明确，菌落總數不适用于添加活性菌種（好氧和兼性厭(yàn)氧益生(shēng)菌）的産品〔産品中(zhōng)活性益生(shēng)菌的活菌數應≧106CFU/g（mL）〕。

指标設置還涉及可能與樣品預處理方式相關的要求，如GB 17400-2015《食品安全國家标準方便面》中(zhōng)明确，理化指标的水分(fēn)、酸價、過氧化值隻測試面餅，而微生(shēng)物(wù)限量中(zhōng)菌落總數、大(dà)腸菌群僅适用于面餅和調料的混合檢測等。

其他：食品産品标準涉及的其他内容，包括标簽标識、貯存儲運、使用消費(fèi)警示用語等要求。如GB 25190-2010《食品安全國家标準滅菌乳》中(zhōng)強調，應标注純牛奶（乳）或純羊奶（乳）字樣，并且要标明使用複原乳情況等。果凍、啤酒、特殊膳食食品、保健食品等都有相應的消費(fèi)警示用語要求。

爲使用好産品類标準，需系統地理解和掌握标準的關鍵内容，了解食品分(fēn)類、工(gōng)藝、特殊備注、樣品預處理、标簽标識等，還有與其他标準的關聯銜接。

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